Dolci classici posted by

torta delle rose del Garda

torta delle rose del Garda

395210_4260740697285_725583508_n

Fantastica ricetta del grande Maestro Iginio Massari, presa dal libro “Cresci”
La riporto con le quantità che ho usato io, ho praticamente diviso tutto per 10

PRIMO IMPASTO
Lievito di birra gr 4
farina bianca forte (manitoba) gr 50
latte tiepido gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo, fare lievitare a una temperatura di 22-24° C° fino a che triplica di volume.

SECONDO IMPASTO
il primo impasto più
uova gr 15
farina forte gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare fino a triplicare il suo volume.

TERZO IMPASTO
il secondo impasto più
uova gr 10
tuorli d’uovo gr 8
burro gr 7,5
zucchero gr 7,5
farina forte gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare.

QUARTO IMPASTO
il terzo impasto più
farina forte gr 400
uova gr 125
tuorli d’uovo gr 74
acqua gr 50
burro gr 100
zucchero gr 80
sale gr 6
miele d’acacia gr 20
scorze d’arancio candito e macinato (io l’ho frullato fino a renderlo una crema) gr 50
buccia d’arancia grattugiata – ne ho usata una intera
semi di bacca di vaniglia – ne ho usata una intera

PROCEDIMENTO
Fare un impasto morbido.
Io ho messo tutti gli ingredienti, meno l’impasto precedente, nella ciotola dell’impastatrice, ho fatto dare qualche giro poi ho aggiunto l’impasto precedente e lavorato con il gancio per 15-20 minuti girando l’impasto due volte, cioè togliendolo dalla ciotola, ripulendola bene poi rimettendo l’impasto e continuando la lavorazione.
E’ comunque un impasto molto morbido.
Lasciare lievitare la pasta per 6/7 ore a temperatura ambiente (coprire il recipiente con pellicola) poi posizionare in frigorifero fino al suo indurimento.
Togliere dal frigo, stendere la pasta e incorporare gr 50 di burro dando tre giri semplici a sfoglia.
(il burro l’ho prima ammorbidito e lavorato con una forchetta, poi steso sulla pasta, dato due giri, messo in frigo 15 minuti e poi fatto il terzo giro)
Lasciar indurire nuovamente in frigorifero poi tirare la pasta a uno spessore di mm 5 (io ho cercato di tirarla ancora più sottile), splamare un sottile strato di burro, cospargere di zucchero semolato grosso (Ho invece montato a crema gr 100 di burro con gr 100 di zucchero e poi spalmato sulla pasta) arrotolare, formare un rullo del diametro di cm 6, tagliare delle rondelle lunghe circa cm 5 e metterle in una tortiera foderata di carta da forno o nei pirottini da panettone basso (ho formato le rondelle, pizzicate sotto per non far uscire il burro in cottura e messe in pirottino da panettone basso) alla distanza di circa 2 cm l’una dall’altra.
Se si opta per il pirottino da panettone basso, tagliare una striscia di carta da forno alta circa 6 cm e pinzarla tutto attorno al bordo del pirottino, rialzandolo, così la torta crescerà di più in altezza e si evita che le rose, aprendosi in cottura, strabordino dal pirottino.
Far lievitare a una temperatura di 28° C per circa cinque ore (ho fatto lievitare a temperatura ambiente, chiusa in un mobiletto e coperta da pellicola per tutta la notte)
Cuocere a 180°C per 30/35 min. (ho cotto a 180° per 40 min poi lasciato in forno spento altri 5 min, a metà cottura ho coperto con foglio d’alluminio per evitare che si bruciacchiasse troppo sopra).
Non appena tolta dal forno, la infilzo con i ferri e la capovolgo appoggiando i ferri su dei libri, come per il panettone, facendo in modo che le rose appoggino appena appena sul tavolo, coperto da una tovaglietta, fino al raffredamento. In questo modo la torta non subisce il minimo abbassamento al centro.
Andrebbe servita inzuppata con uno sciroppo tiepido di bagna all’arancio con gocce di sciroppo di rose, come si fa sul Garda.
Io la spolvero di zucchero a velo, oppure la lascio al naturale.
BAGNA
zucchero gr 200
acqua gr 200
far bollire poi aggiungere: liquore d’arancio gr 50 e a discrezione sciroppo di rose.

Volendo portarla domenica mattina ho iniziato la lavorazione ancora venerdì e siccome pure sabato avevo degli impegni improrogabili ho dovuto modificare leggermente i tempi, ho proceduto così
venerì ore 17 il primo impasto, ore 19 il secondo impasto, ore 21 il terzo impasto, ore 23 il quarto impasto poi messo in frigo con la ciotola dell’impastatrice e coperto con pellicola.
Sabato ore 8 ho incorporato il burro e dato i giri, ore 10 ho rimesso in frigo il panetto, su un piatto leggermente infarinato e coperto con pellicola trasparente. Ore 20 ho steso, spalmato di burro e zucchero, formato le rose e sistemato nel pirottino, poi coperto con pellicola e lasciato lievitare tutta la notte a temperatura ambiente dentro un mobiletto.
Domenica mattina ore 6 ho infornato in forno caldo.
L’ho fatta molte volte ma solo nei fine settimana quando non avevo impegni, è la prima volta che la faccio lievitare così a lungo ma sembra che il risultato sia migliore, a detta di chi l’ha assaggiata 🙂

su gennarino trovate un’ampia discussione e suggerimenti, nonchè foto e apprezzamenti di chi l’ha provata 🙂

2 Comments

  • E’ favolosa. E io che l’ho assaggiata, posso dirlo forte. 😉

    • 🙂

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *


Ultimi Articoli

FB Like Box

Facebook Subscribe