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Bossolà di Massari

Bossolà di Massari

la ricetta di questo bossolà è di Iginio Massari e si trova sul libro “CRESCI”, la lavorazione è piuttosto lunga, impegna due giorni, ma il risultato ripaga ampiamente di tutto il lavoro, è veramente eccesionale, una nuvola, assomiglia a una torta paradiso e un pandoro insieme.
Ho fatto i 4/10 di tutti gli ingredienti, nella planetaria da 7 L. è un poò difficile lavorare un impasto inferiore, in planetarie da 5 L. si può utilizzare la metà della dose che ho usato io, in tal caso otterrete un unico bossolà. Con la mia dose ho ottenuto due bossolà piccoli, da 600 e 700 gr di impasto, e uno grosso da 1000 gr.
INGR.:
gr 984 farina manitoba W380
gr 24 lievito di birra freschissimo
gr 116 zucchero semolato
gr 172 acqua
gr 500 burro
gr 292 uova
gr 216 zucchero a velo
gr 12 sale
una bacca di vaniglia

Primo impasto
farina bianca gr 120
lievito gr 24
zucchero gr 36
acqua tiepida gr 52
Sciogliere il lievito nell’acqua poi con il resto degli ingredienti, formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare fino al raddoppio in ciotola coperta di pellicola.

SECONDO IMPASTO
primo impasto più
farina gr 144
zucchero gr 20
acqua gr 72
burro gr 24

Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare in ciotola coperta fino al raddoppio.

TERZO IMPASTO:
secondo impasto più
farina gr 240
zucchero gr 60
acqua gr 48
burro gr 36
uova gr 72
Formare un impasto liescio ed omogeneo e fare lievitare in ciotola coperta fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO:
terzo impasto più
farina gr 480
burro gr 120
uova gr 180
zucchero a velo gr 120
sale gr 12
vaniglia 1
Impastare tutti gli ingredienti inserendo per ultimo il burro un poco alla volta, lavorare fino a ottenere un impasto di media durezza, poi incorporare un poco alla volta una crema formata da:
gr 320 di burro
gr 40 di uova
gr 96 di zucchero – montati insieme.
Lavorare bene l’impasto finchè sarà elastico e morbido e far lievitare per 5-6 ore rigirando la pasta 3 volte nell’arco del tempo.
Mettere poi la pasta in frigorifero in una ciotola ben sigillata per 10-12 ore.
Togliere dal frigorifero, pesare, formare a ciambella e posizionare negli appositi stampi imburrati e infarinati.
Far lievitare coperti da pellicola per 7-8 ore o fino a triplicare il volume iniziale.
Cuocere a 175 °C per 30 minuti da gr 500
40 minuti per gr 750
50 minuti per gr 1000.
Dopo la cottura il dolce va lasciato intiepidire prima di toglierlo dallo stampo, posizionato su griglie e fatto raffreddare, inzuccherare con zuchero a velo.
Se confezionato in sacchetti di cellophan si conserva per 90 giorni.
esiston o degli appositi stampi per bossolà, il buco non deve essere troppo grande altrimenti il dolce si asciuga troppo in fase di cottura, se fosse troppo piccolo in fase di cottura cederebbe perchè mancherebbe la piccola crosta quale impalcatura di sostegno. Ottimo servito con lo zabaione.

Questa è la foto di quello piccolo, il più grande è stato regalato e non sono riuscita a fotografarlo, ma tanto li rifarò…dopotutto è il dolce tipico natalizio dei bresciani 😉

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16 Comments

  • bellissima la ricetta e splendido il risultato, grazie per averla condivisa! 🙂

    • grazie a te per essere passata di qui :), Massari è un vero Maestro

  • buonasera cercavo questa ricetta da tempo,, complimenti è davvero bella ,POTREI X favore sapere casa devo usare x impastare,se la frusta o il gancio o la foglia e se x piacere a che velocità devo lavorare l impasto,Grazie mille

    • ciao Carmela, perdona il ritardo, credo che ormai tu abbia risolto, comunque per impastare ho usato il gancio a velocità bassa, ho una KA da 7 L e per impastare uso la 1° e 2° velocità 🙂

  • Ciao volevo sapere se hai una tabella di marcia per gli orari degli impasti. Inoltre volevo sapere quale stampo hai usato. Grazie mille

    • ciao Mariarosaria, è meglio iniziare con il primo impasto alle 7 del mattino, ci sono poi le lievitazioni che vanno dalle 2 alle 3 ore ciascuna, dipende dalla temperatura, la sera si mette in frigorifero per riprendere il mattino dopo, dopo aver posizionato negli stampi va fatto nuovamente lievitare per infornare a metà pomeriggio.
      Gli stampi sono “stampi da bossolà” credo sia difficile trovarli al di fuori della provincia di Brescia, sono stampi a ciambella alti con il foro centrale piccolo, se non li hai puoi usare lo stampo da gugelhupf 🙂

  • Ciao! Grazie mille della ricetta 🙂
    Potresti dirmi dove posso trovare gli stampi giusti a Brescia?

    • ciao Dany, li trovi senz’altro da Artebianca

  • buongiorno Dony, ma la ricetta del Maestro Massari prevede il lievito di birra?! se io lo volessi sostituire con il lievi to madre come faccio?!
    grazie Angelica

    • ciao Angelica, sì, è fatto con il lievito di birra, come ormai quasi tutti i bossolà. Ho però anche la ricetta storica, fatta con lievito madre e con l’aggiunta finale di cedro candito e uvetta sultanina, prevede solo due impasti, non l’ho mai fatto ma se ti interessa ti invio la ricetta 🙂

  • Ciao! 🙂
    So di essere in ritardo bestiale rispetto alla pubblicazione della ricetta, ma provo comunque a scriverti!
    La stavo cercando da secoli e, non so perché, l’ho trovata solo ora.

    Ti farò una domanda stupida, perdonami in anticipo!
    Quesre dosi sono quelle usate da te, non quelle della ricetta di Massari, giusto? E consigli di dimezzarle per far uscire un bossola’ solo?
    Perdonami ancora, so di essere fuori tempo e fuori stagione… Ma il mio fidanzato adora questo dolce e non mi pare vero di aver trovato ricetta e procedimento 🙂

    • ciao Mara, scusa se non ti ho risposto subito, quelle sono le dosi che ho fatto io, ho riempito 3 stampi, uno da 1 kg, uno da 600 gr e uno da 700gr, se dividi a metà le dosi ti ritrovi con kg 1,150 di impasto, puoi suddividerlo in due stampi da 600 gr oppure uno da 1 kg e il resto in stampini da muffin 🙂

  • Ciao! volevo chiederti che tipo di vaniglia usi? la bacca o l’essenza? Non capisco come aggiungere la bacca al resto dell’impasto.. grazie!

    • scusami, sto trascurando molto il blog purtroppo, uso la bacca, la apro a metà, raschio bene i semii all’interno e li aggiungo all’impasto 🙂

  • Ciao nel libro c’é scritto se deve triplicare di volume l’ultimo impasto?
    L’ultimo impasto devo solo rigirarlo da sopra a sotto?
    Grazie

    • La pasta va rigirata tre volte nell’arco della penultima lievitazione 4-5 ore, poi va messa in una cella in frigorifera da 0 a meno 6,°C, io l’ho semplicemente messa in frigorifero abbassando molto la temperatura. Dopo 10-12 ore, pesare, formare e posizionare negli appositi stampi. Far lievitare il dolce per 6-7 ore a 28-300 °C fino a triplicare il suo volume iniziale.

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